Transformation : fumage, séchage, filetage et emballage
Les procédés qui ajoutent de la valeur au poisson d'élevage, le four amélioré type FAO-Thiaroye, et les règles d'hygiène qui ouvrent les marchés.
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Pourquoi transformer
Un clarias fumé se conserve des semaines et se vend plus cher au kilo qu'un clarias frais. La transformation lisse les périodes de surproduction et donne accès aux marchés de l'intérieur et de l'export régional.
Le four amélioré
Le four type FAO-Thiaroye consomme moins de bois, enfume moins l'opératrice et donne un produit plus régulier qu'un fût ouvert. Il se construit en briques avec des claies métalliques superposées. Les plans sont disponibles dans Ressources.
Le procédé
- Éviscérer, laver à l'eau propre, saler légèrement.
- Pré-sécher une heure pour que la chair se raffermisse.
- Fumer à chaleur douce puis à chaleur forte, en retournant les claies.
- Refroidir à l'abri des mouches avant d'emballer.
L'hygiène qui ouvre les marchés
Surfaces lavables, eau potable, mains et ustensiles propres, produits isolés du sol. Ce sont les conditions des supermarchés et des cantines scolaires, et le socle de l'attestation « Transformation et commerce du poisson » de l'Académie.